Posiadanie własnej restauracji jest dla wielu ludzi spełnieniem marzeń. Pomysł wydaje się dobry, a praca łatwa i przyjemna. Tymczasem prowadzenie restauracji to pasmo wyzwań i zadanie na siedem dni w tygodniu.

Często spotykamy się z problemami restauracji. Postanowiliśmy przybliżyć najczęstsze błędy jakie zaobserwowaliśmy:

1. Brak planu działania

Samo założenie restauracji, nawet w obleganych i popularnych dzielnicach, nie wystarcza. Wizja i pomysł na lokal są koniecznością. W dużych miastach konkurencja w gastronomii jest ogromna, a dobre restauracje wyrastają jak grzyby po deszczu. Jedyną możliwością przebicia się jest dobry pomysł, doskonały biznesplan i plan przemyślany w każdym, najdrobniejszym szczególe. Podstawą będzie rozeznanie się w konkurencji oraz zdefiniowanie Waszej grupy docelowej. To do kogo kierujemy naszą ofertę jest kluczowe. Pomimo tego, że Wasza restauracja wydaje się być skierowana do wszystkich, to w praktyce nigdy tak nie jest. Jeśli ktoś chce po prostu otworzyć restaurację, ponieważ ma na nią fundusze – nie ma szans na powodzenie w dłuższym okresie.

2. Niesmaczna dania

O zgrozo, to też się zdarza. Zanim wprowadzicie dania do karty warto jest je przetestować. Niestety znajomi i rodzina rzadko są wiarygodni. Niesmaczne dania są częstym zjawiskiem nawet w dużych miastach. Klient, który odwiedzi Twoją restaurację nie wróci już do niej i będzie potrafił skutecznie zniechęcić kolejne osoby.

3. Nieestetycznie podane dania

Czy bigos może być ładnie podany? Oczywiście że tak. Nie chodzi nam o plating rodem z wykwintnej restauracji, ale nawet najprostsze danie można zaserwować w atrakcyjny i smakowity sposób. Pamiętajcie, że danie najpierw „kosztujemy” okiem zanim trafi do naszych ust. Innym plusem jest wartość medialna ładnie przygotowanych dań. W obecnym świecie ludzie chętnie udostępniają zdjęcia swoich dań, w ten sposób tworząc dla Ciebie darmową reklamę.

4. Ceny

Utarło się przekonanie, że gastronomia jest świetnym biznesem ze względu na marżę na produktach. Stało się to mantrą nowych restauratorów. Niedostosowanie cen do odbiorcy jest częstym zjawiskiem. Spotkaliśmy się już z cenami fine dining’owym w dzielnicach rozrywkowych, gdzie dania były w trzykrotnie wyższej cenie niż u konkurencji obok. Bądź sytuacje gdzie cena kieliszka/ butelki tego samego wina różniła się o 40% od ceny w sąsiadującym lokalu. W restauracji może zjawić się Gość, który ją kupi, ale lepiej jest zarabiać częściej niż sporadycznie na tych samych produktach. Pamiętajcie, że obecnie konsument jest świadomy i wybiera z rozwagą. Ale czy Wy bylibyście skłonni płacić więcej za te same dobra?

5. Niewłaściwi pracownicy

Twoi pracownicy, to ambasadorzy Twojej restauracji. Niezależnie na jakim są stanowisku. Bez doświadczenia, bez szkoleń, bez wiedzy na temat obsługi bądź sprzedawanych pozycji w menu mogą zaszkodzić renomie restauracji.

Wzajemny szacunek przede wszystkim.  Na porządku dziennym stykamy się z sytuacjami, gdy dochodzi do szykanowania w pracy, a wręcz mobbingu ze strony współpracowników. Restauracja to organizm, w którym wszystkie elementy powinny współgrać i bazować na szacunku.

6. Zbyt obszerna karta

Może wydawać się, że zaprezentowanie szerokiego wyboru spotka się z aprobatą klientów. Niestety obszerna karta to dwojaki problem. Po pierwsze pokazujesz, że nie wiesz jaki jest Twój pomysł na restaurację. Po drugie koszty zakupu asortymentu i straty poniesione z powodu przeterminowania się produktów mogą być pokaźne.

7. Lokalizacja

Na przykładzie Krakowa wiemy, że czasami 20 metrów jest barierą do sukcesu. Pamiętaj, że interesują Cię miejsca z dużym ruchem pieszym. To Twoi potencjalni klienci. Oczywiście znamy przypadki gdzie restauracje oddalone od centrum odnosiły sukces, jednak środki finansowe na reklamę były niebotycznie wyższe. Ogromne znaczenie ma dopasowanie rodzaju lokalu do jego położenia. W kolektywach restauracyjnych skierowanych do młodych ludzi, gwarnych i kolorowych na próżno szukać restauracji fine dining’owych. Warto również zrobić research lokalizacji. Poszukać czy istniały tutaj inne lokale i czy udało im się przetrwać.

8. Konkurencja

Zakładamy, że Twoje plany uwzględniają profil restauracji. Otwieranie kolejnej włoskie restauracji w bezpośrednim sąsiedztwie innych nie jest dobrym pomysłem. Konieczne jest wprowadzenie elementów wyróżniających Twoją ofertę.

9. Brak dopasowanie do konsumenta

Może to oczywiste, ale warto nadmienić, że zakładanie restauracji biznesowej w środku osiedla mieszkaniowego pozbawionego biur, nie jest dobrym pomysłem. Błędne określenie grupy jest częstą pułapką. Dla przykładu, większość Twoich znajomych i przyjaciół lubi sushi właśnie dlatego zdecydowałeś się otworzyć nowy lokal serwujący te dania. To mylne odczucie! Dlaczego sądzisz, że wszyscy myślą tak jak Wy? Przecież gośćmi twojej restauracji nie będa sami znajomi. Nie powinieneś zatem opierać się na opinii kilkunastu osób z różnych dzielnic i utożsamiać ch preferencji z opinią większości mieszkańców określonego obszaru. Pamiętaj, że musisz dobrze się przygotować start swojego biznesu z uwzględnieniem oczekiwań i potencjału danej lokalizacji. Należy dokładniej zbadać tę kwestię. Zrób badanie rynku lub zamów taką usługę u doświadczonych w tym zakresie osób. Elastyczność jest koniecznością. Nie szukaj na siłę konsumentów tam gdzie ich nie ma.

10. Brak zaangażowania właściciela

Przypadki takie niestety nie są rzadkością, a wręcz zdarzają się bardzo często. Brak zaangażowania, nieosiągalność osoby decyzyjnej, blokowanie decyzji etc. to niektóre przypadki z tym związane. Bycie właścicielem restauracji to obowiązek i praca. Odpowiedzialny właściciel powinien być na bieżąco ze wszystkim, co dzieje się w restauracji. Częstym błędem popełnianym przy otwieraniu restauracji, jest spoczywanie na laurach przemyślanej i skutecznie przygotowanej strategii. Nikt nie polemizuje na temat istoty strategii, ale pomyśl tylko, po co Ci przywódca, który ani razu nie pojawia się na polu bitwy?

Dodatkowym minusem sytuacji jest fakt rozluźnienia się pracowników. Nie mając nad sobą przełożonego często przestają wywiązywać się z pełnienia swoich obowiązków. Wpływa to na jakość usług.

11. Brak odpowiedniego oprogramowania

Technologia to przyjaciel przedsiębiorcy. Jak inaczej można śledzić wydatki i zyski i skąd brać informacje, które działania są rentowne, a które nie? Niestety czasy gdy zeszyt wystarczał, minęły.

12. Brak oszczędności czyli kapitału rezerwowego

Spotykamy wielu restauratorów, którzy na fali sukcesu nie odkładali na cięższe czasy. Rok 2020, jak żaden inny, udowodnił błędy tego myślenia. Nawet po ściągnięciu obostrzeń ruch, do restauracji nie wrócił. Wyrabiane normy sięgają zaledwie kilkudziesięciu procent tego co było w analogicznym czasie rok wcześniej. Nasza rada, wyrób sobie nawyk odkładania 10-20% przychodów na czarną godzinę.

13. Brak planowania wydatków restauracji

Często obserwujemy przypadki, zwłaszcza wśród młodych restauratorów, braku rozplanowania wydatków, co prowadzi do chwilowych przestojów. Nieoczekiwane wydatki związane np. z wzmożoną eksploatacją urządzeń są czymś normalnym. Warto więc zabezpieczyć się na tą ewentualność.

Warto wspomnieć, że średni okres życia restauracji to 3 lata. Po tym czasie jego marka słabnie. Wiąże się to z wygasaniem zainteresowania klientów. Oczywiście miejsca nastawione na turystów, dopóki ci przyjeżdżają, podlegają nieco innym mechanizmom rynkowym. Niemniej jednak liczba restauracji w takich lokalizacjach jak krakowski Rynek Główny jest ograniczona.

Po tym czasie niezbędne będzie wprowadzenie zmian. Czeka nas praca nad ponownym przyciągnięciem klientów. Świadomy przedsiębiorca nie czeka na ostatnią chwilę. Śledzi i dostosowywuje swój biznes na bieżąco.

14. Czy marketing jest konieczny?

Z perspektywy agencji zajmującej się promocją jednoznacznie stwierdzamy, że tak. Nie tylko wcześniejsze wprowadzenie restauracji na rynek ma znaczenie, ważne jest prowadzenie aktywnej polityki marketingowej przez cały czas działania restauracji. Pamiętaj, że klientów nigdy nie jest za dużo. Ponownie, zdajemy sobie sprawę, że restauracje w ścisłym centrum mają dogodną pozycję, jednak i wśród nich spotyka się działania marketingowe związane z ceną czy wprowadzeniem promotorów.

Inną kwestią jest spóźnione działanie. Kampania reklamowa po otwarciu lub po wprowadzeniu zmian to marnotrawstwo czasu. Warto z wyprzedzeniem zacząć budować wizerunek marki. Dobrze jest wykorzystać możliwość stopniowego budowania ciekawości i zainteresowania. Konieczne są inwestycje w budowę wizerunku.

Co w przypadku działającej już restauracji? Na to pytanie odpowiedzieliśmy już w punkcie powyższym. Normalne jest, że ludzie szukają urozmaicenia. Konkurencji przybywa, tak więc zdarzy się, że część Twoich klientów zacznie odpływać. Warto więc walczyć o nowych, jak i starać się ponownie zainteresować tych, którzy już u Was byli.

Niestety spotykamy się z niechętnym podejściem do wydatków marketingowych. Pamiętajcie jednak, że te działania są zaprojektowane tylko w jednym celu – zwiększenia Waszych obrotów.

Powszechni uważa się również, że marketing oparty na social mediach jest w zupełności wystarczający, a nawet najmniejsze kwoty potrafią zapełnić salę. Cóż… Rzeczywistość jest inna. Nawet przy świetnej konwergencji nie zarobimy 10 tysięcy wydając na marketing 400 zł.

Te punkty to oczywiście jedynie zarys wszystkich problemów. Jeśli macie pytania zapraszamy do bezpłatnych konsultacji. Wspólnie możemy wypracować należny Ci sukces.

<kontakt>